洋菜 & 吉利丁 & 吉利T 的分別~－anniekitten的部落格

找到了一些資料~如下~

參考資料: http://www.ytower.com.tw/prj/prj_07_23/intro.asp?ID=34&offset=8&type=

洋菜＆洋菜粉 Agar

市售的洋菜有條狀與粉狀兩種，是一種由藻類提煉而成的凝固劑，使用前必須先浸泡冷水，可溶於80℃以上的熱水，成品口感具脆硬特性，在室溫下不會溶解。洋菜粉的粉水比則為1:80～120左右，以1:100來計算比較方便。

吉利丁片＆吉利丁粉 Gelatin

又名動物膠或明膠，是一種由動物的結締組織中提煉萃取而成的凝結劑，顏色透明，使用前必須先浸泡於冷水，可溶於80℃以上的熱水。溶液中若酸度過高則不易凝凍，成品必須冷藏保存，口感具極佳韌性及彈性。吉利丁的粉水比為1:40，也就是1公克的吉利丁，可以使40公克的水凝結成凍，無論是粉狀或片狀都一樣。吉利丁片一片約為2.5公克，假如配方中使用四片(10公克)，那麼換算成吉利丁粉就需要10公克的份量，不過因為吉利丁粉在使前時要先加五倍份量的水使之吸水膨脹，所以在材料配方中的液體份量就要扣除這些水量。

吉利Ｔ果凍粉 Jelly T&Pearl Agar

呈白色粉末狀的植物性凝結劑，使用前必須先與砂糖乾拌以避免結塊，可溶於80℃以上的熱水。成品在室溫下即可結凍，透明度佳，其成品口感介於洋菜與吉利丁之間，另有蒟蒻果凍粉口感則更為Ｑ韌。吉利Ｔ果凍粉的粉水比和吉利丁一樣也是1:40。

鏡面果膠 Pectin

是一種由植物果膠，可直接塗抹於蛋糕等甜點表面，形成一層光亮膠膜，具有增加光澤、防潮及延長食品保存期限的功能。

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參考資料: http://tw.knowledge.yahoo.com/question/?qid=1205081003235

在炎炎夏日，來杯冰涼的鮮果汁、一盤透心涼的蜜豆冰或一杯晶瑩剔透的茶凍及一杯美味可口的營養布丁，立刻暑氣全消。但可製成美味可口的果凍原料很多，有龍鬚菜、石花菜、洋菜、麒麟菜、蒟蒻粉、果膠、愛玉和明膠，各有其特點，但何者可吃出健康又吃出美，是現代一般人對食品的基本要求。膠凍粉中含有許多有益於人體的礦物質，屬於一種很好的鹼性食品，同時亦是一種很好的水溶性膳食纖維（dietary fibers），吃了可活化細胞，增強活力，幫助消化，預防並紓解便秘，降低血膽固醇，減少心血管疾病罹患率。

二、各種膠體之差異

1.龍鬚菜、石花菜與麒麟菜有何差異？可製成何種膠？質地上有何差異？

　　龍鬚菜、石花菜與麒麟菜都屬生長於海中的紅藻，常吃的滷菜--海帶則屬褐藻。龍鬚菜與石花菜經抽膠、凝膠、戳條、冷凍、解凍與乾燥過程，製成洋菜條，洋菜的溶點95℃，需經煮沸15分鐘以上才能完全溶解，冷卻至45℃便凝固。洋菜質脆且不透明。

　　由無污染的海域中養殖之麒麟菜內萃取出具有成膠性的天然海藻膠質，經乾燥、粉碎及調配，而製造成沖泡容易的膠凍粉，膠凍粉使用80℃以上的熱水沖泡即可溶解，再經適當的攪拌便可完全溶解於熱水，不需再加熱煮沸，冷卻至室溫（30℃）便凝固。可製成許多DIY的創意果凍。例如：豆花、咖啡凍、菊花茶凍、羅漢果凍、醉梅凍、果汁凍、金桔凍、蜂蜜凍、醋凍、小麥草凍、布丁、肉凍、素湯包、藥散凍、火鍋湯凍…等。此外由於質地滑嫩透明度極佳，可製成可愛的花凍。

2.蒟蒻是由何物製成？質地如何？

　　蒟蒻是由類似芋頭的魔芋（屬天南科的植物）經洗淨、切片、乾燥、粉碎及調配而成。其黏彈性較強，有點類似橡皮，可製成仿素蝦，並可添加於膠凍粉中，使膠凍粉之質地較堅實。蒟蒻亦屬一種水溶性膳食纖維，但礦物質含量較膠凍粉低。

3.果膠是由何物製成？愛玉又是由何物製成？

　　果膠是由柑橘皮、蘋果渣或向日葵之花托經擣碎、加酸抽膠、過濾、濃縮、酒精沈澱、乾燥、和粉碎製成。果膠粉末遇水即成凝塊，不易溶解，故需先行加糖將果膠粉末分散，再加水溶解。

　　愛玉是由愛玉子加水（不得使用蒸餾水或逆滲透水）搓揉，靜置後即成美味可口的愛玉凍。但隔年的愛玉子雖經搓揉也不會結成愛玉凍，主要因為愛玉子之果膠分解酵素失去活性所致。

4.明膠是由何物製成？適合製作成何種產品？

　　明膠是由豬皮、牛皮、豬骨或牛骨經熱水加酸抽膠、去脂、乾燥和粉碎製成。由於明膠中含有油脂，遇空氣易產生油脂氧化的問題，產生油耗味。若以含有油耗味的明膠為原料，製作成咖啡凍，則味道不佳，令人非常難下嚥。明膠較適合製成膠囊或小熊寶寶軟糖。

三、膠凍粉屬於一種很好的鹼性食品

1.提供人體所需的礦物質。

　　由於麒麟菜與我們日常吃的海帶類似，都是生長在無污染的海水中，不僅提供我們所需的碘，還提供許多人體所需的礦物質，屬於一種很好的鹼性食物。

2.含有多量的鉀離子，可活化細胞，增強活力。

　　膠凍粉含有多量的鉀離子，可補充人體細胞內所需的鉀離子，使細胞再次活化，增強活力，並能使血管舒緩，維持心臟正常功能，降低高血壓症狀及預防心血管疾病。

四、膠凍粉屬於一種很好的膳食性纖維。

1.紓解便秘。

　　通常小孩、長年臥病或年紀大的長者，由於蔬菜、水果攝取的份量不夠或腸胃不適，非常容易引起便秘。如能經常食用本膠凍粉所製成的食品：如茶凍、咖啡凍等含有豐富的膳食纖維，可蓄持水分，使大便柔軟、量多且容易排出，並可促進小腸與結腸之蠕動達預防並紓解便秘的發生。

2.降低血膽固醇，減少心臟病罹患率。

　　在小白鼠實體實驗中，科學家以此膠凍粉餵食小白鼠後，發現其血液中的膽固醇含量有顯著降低的事實。因膳食纖維能與膽酸及固醇類發生螯合作用，使血液中的膽固醇含量降低，血脂含量亦隨之下降。

3.促進體內毒性物質的排泄。（解毒）

　　促進體內毒性物質的排泄，可預防大腸癌及痔瘡。

4.有效控制體重。

　　膠凍粉屬一種水溶性膳食纖維，食後使人覺飽足感，以達減輕體重之目的。

5.使血糖維持一定，對胰島素之需求降低。

　　血糖上升時，胰臟分泌胰島素以便降低血糖。糖尿病患者攝取膳食纖維，可減少胰島素之使用量。

五、膠凍粉可製成各種不同的創意果凍。

A、熱飲料類：直接加入半匙膠凍粉於150c.c.（免洗杯）的熱飲料（80℃以上）並攪拌均勻，待冷卻至30℃即成美味可口的膠凍。

a.茶凍：以茉莉綠茶、烏龍茶、白毫烏龍茶或金萱等各種茶汁為原料。

b.菊花茶凍：以菊花為原料，更可將菊花置入使菊花嵌入菊花凍中。

c.羅漢果凍：以羅漢果為原料。但製做前需先將羅漢果稍壓使之裂開，再浸泡開水約一分鐘，取其汁液為原料。

d.咖啡凍：以研磨式咖啡為原料，風味絕佳。亦可使用三合一咖啡粉。

e.豆花：以熱豆漿為原料或加入巧克力等為調味料。

f.冬瓜茶凍：以冬瓜露為原料，煮沸成冬瓜茶。

B、冷飲類：先加半量的熱水使膠凍粉充分攪拌溶解，再加入適量的果汁（已回溫）。

a.醉梅凍：以烏梅汁（約1/10量）及烏梅酒（約1/15量）為原料。

b.果凍：以新鮮（或濃縮）果汁（約1/2量）為原料。更可加入果粒。

c.金桔凍：以金桔汁為原料，並視各人口味，酌量加糖。

d.蜂蜜凍：以蜂蜜為原料。待膠凍粉汁熱度降至70℃時再加入蜂蜜。

e.醋凍：以健康醋（蜂蜜醋或蘋果醋）為原料。

f.養樂多凍：以退冰（回溫）的養樂多為原料。

g.酸酪乳凍：以均質且退冰（回溫）的酸酪乳為原料。

h.綠茶凍：將綠茶粉以50℃溫水攪溶，再加入熱膠凍液中。

i.小麥草凍：以新鮮小麥草汁或濃縮小麥草汁為原料。待膠凍粉汁熱度降至70℃時再加入新鮮小麥草汁。

C、其他：先加半量的熱水使膠凍粉充分攪拌溶解，再加入適量的果汁（已回溫）。

a.花凍：以無農藥之鮮花或蔬果雕刻的裝飾花為原料。待膠凍粉汁熱度降低至體溫再加入鮮花，可保持鮮花色澤。

b.布丁：以鮮奶、奶精或脫脂奶粉及新鮮蛋黃經攪拌，冷卻至40℃即成美味可口又營養的雞蛋布丁。

c.肉凍：以熱肉羹為原料。

d.素湯包：先將適量膠凍粉加入做湯包的佐料及熱湯中，待結凍後，取適量膠凍佐料為餡。

e.火鍋湯凍：將吃剩的火鍋熱湯加入適量的膠凍粉。

吉利T又稱果凍粉，是一種混合類的加工膠質，屬植物性，口感介在吉利丁與洋菜之間，在室溫下即可凝結，使用前多先與糖混合後，再加水煮沸。

吉利丁又稱明膠或魚膠，從英文名 Gelatine 譯音而來。它是從動物的骨頭（多為牛骨或魚骨）提煉出來的膠質，主要成分為蛋白質。吉利丁的應用非常的廣，從食品加工、西藥膠囊、中藥藥材、化妝品、釀酒及粘合木材等等，都有它的蹤跡。

• 吉利丁片

片狀的吉利丁又叫吉利丁片，半透明黃褐色，有腥臭味，需要泡水去腥，經脫色去腥精製的吉利丁片顏色較透明，價格較高。吉利丁片須存放於乾燥處，否則受潮會粘結。

使用吉利丁片使用時，請注意以下步驟：

吉利丁片要剪成小片（利於泡軟）。

浸泡時盡量不要重疊，水分約用量的5倍，要淹過材料。

泡軟後瀝乾水分，再丟到其他材料中混勻。

將所有材料加熱至吉利丁融化即可，溫度不宜太高，否則吉利丁凝結功效會降低。

• 吉利丁粉

粉狀的吉利丁又叫吉利丁粉，也是港式食譜中的『（口者）哩粉』，功效和吉利丁片完全一樣。在台灣買到的吉利丁粉腥味較吉利丁片更重，在國外超市中購買的吉利丁粉則無腥味。吉利丁粉使用時，先倒入冰水中，使粉末吸收足夠的水份膨脹，不需攪拌否則會容易使粉末結塊，待粉末吸足水份後，再攪拌至融化。（國外購買的吉利丁許多直接以熱水攪拌即可，使用前先閱讀包裝說明即可）

吉利丁片一片（＝）2.5g~3g　＝1/2小匙吉利丁粉

吉利丁粉1大匙（＝）吉利丁片4片＝12g

吉利丁片30g（＝）吉利丁粉30g

• 購買吉利丁

在北美超市可購得西點用吉利丁。通常在賣果凍粉 Jell-O 的地方可以找到，可能放得位置較偏僻些，要找一找。目前克萊兒有找到 Knox 出品的未加味過的吉利丁（Unflavoured Gelatin），橘色方形紙盒包裝，約拳頭般大小，內有12包小包。或是是羅拔臣出品的中文包裝魚膠粉（Pure Gelatin），克萊兒的用量很少，現在用的就是羅拔臣的小包魚膠粉，國外超市買的西點用吉利丁好像都沒有什麼腥味問題。

至於 Jell-O 的果凍粉，裡頭也有吉利丁成分，也有人用 Jell-O 來取代吉利丁，在某些外國食譜上會將加味過的吉利丁（Flavoured Gelatin）與 Jell-O 劃上等號。但因為吉利丁的用途廣泛，不同用途的吉利丁本身的等級不同，添加物也不同，不是所有食譜將之互換會得到相同的結果。

吉利丁的應用非常廣泛，從西藥膠囊、美容保養品、海產罐頭包裝、釀酒飲料、黏著劑、糖果、棉糖（Marshmallow ）、蛋糕點心．．．等等，因為應用的不同，使用的吉利丁等級不同，為了最終產品所加的添加物也不同，但工業用途的吉利丁不在超市販售。

在國外超市販賣釀酒工具及材料的貨架上可以找到釀酒用的吉利丁（Gelatin Fining），它是用來做酒類的澄清劑，使釀出來的酒看起來較清澄透明。

果膠是從水果中抽取來的碳水化合物膠質，於適當的糖與酸比例時，凝固成膠體。做果醬時有時會因為天然水果中的果膠含量不夠，有些食譜會使用少量的果膠來補充，使果醬較易凝固。在加拿大的超市中可以找到果膠粉，克萊兒買的是 BerNARdin 出品的 Fruit Pectin。

果膠的用途不廣，一般除了果醬製作外，可用於蛋糕的表面塗抹或是軟糖的製作。

洋菜由海藻中提製，又有植物性吉利丁之稱。

吉利丁需要比洋菜更低的溫度才能完全凝固，而洋菜做出來的點心也不像吉利丁一踫就會有“顫動”的感覺，同時它也不會很快的在嘴裡就融化掉，洋菜做的點心口感較硬脆。

#$什麼樣的點心可以考慮用洋菜來取代吉利丁呢？

有些點心中還有其他具有“低溫凝結特性”的材料，如巧克力、奶油等，幫助點心的凝結，這時候洋菜可以取代食譜中吉利丁的使用。

洋菜粉在國外超市不容易買到，而在部分地區的中國商店可以買到洋菜絲（或是『大菜絲』）。也可以到健康食品商店如 'Alive' Health Store 之類的店買到。